JORNADAS GASTRONÓMICAS EN EL MERCADO DE LA RIBERA II

Continuando con el programa de actividades promocionales del Mercado de La Ribera para este año 2013, el viernes 19 de Abril tuvo lugar otra jornada gastronómica, dedicada esta vez a los pescados, concretamente al pescado azul.

Después de destacar sus bondades desde el punto de vista nutritivo y de la salud, los cocineros de la Escuela de Hostelería de Artxanda pasaron a elaborar varias recetas cuyo ingrediente fundamental fueron las anchoas.

La carne de la anchoa tiene un sabor fuerte y aromático, es muy rica en proteínas (de alto valor biológico) y grasas: de hecho, contiene un 12% de grasa saludable (omega 3). Apenas contiene hidratos de carbono, pero es una fuente importante de hierro, sodio, potasio, fósforo, calcio, magnesio y vitaminas liposolubles A y D.

Cabe destacar que, cuando la anchoa se consume entera, sobre todo en conserva, se aprovecha el calcio que contienen sus espinas. De hecho, la cantidad de calcio que aportan 100 gramos de este pescado es similar a la de un vaso de leche.

Así pues, las anchoas constituyen un alimento de gran calidad: disminuyen el colesterol nocivo y los triglicéridos y evitan la agregación de plaquetas a las paredes de arterias y venas. De ahí su papel destacado en la prevención de enfermedades cardiovasculares: aumentan la fluidez de la sangre, lo que previene la formación de trombos o coágulos.

           

La anchoa, junto con la merluza, es el principal alimento relacionado con la alergia por anisakis, según los últimos estudios realizados por la Sociedad Española de Alergología e Inmunología Clínica. Este parásito se localiza en las vísceras del pescado y pasa al músculo del pez cuando muere.

El anisakis se ingiere cuando se toma pescado crudo o poco cocinado, por lo que las semiconservas de anchoas y los boquerones consumidos crudos, macerados en ajo, aceite y vinagre, constituyen un foco potencial de esta infección. De ahí que los cocineros comentasen que, para evitar ese problema, es conveniente congelar el pescado entre 24 y 48 horas.

Una vez descongelado, se colocan las anchoas en un bol con vinagre y se dejan, como máximo, 40 minutos o 1 hora, hasta que blanqueen. Luego se escurren bien, se salan y se cubren con aceite de oliva, ajo y perejil picaditos.

Como curiosidad diremos que, tanto el aceite como el vinagre y la sal utilizados, provienen de nuestra propia comunidad: aceite de la Rioja Alavesa, vinagre de vino de Orduña y sal líquida de las Salinas de Añana.

Este método también podemos aplicarlo a otros pescados azules: verdel, bonito, chicharro...

A continuación elaboraron un pastel de anchoas con tomate concassé: sobre una base de hojaldre (horneada con peso encima para que no suba) de unos 10 x 10 cm., se coloca un sofrito de tomate en trocitos (concassé), cebolleta, ajo y las hierbas aromáticas que más nos gusten (perejil, orégano, romero, albahaca); y encima del sofrito, las anchoas marinadas, una salsa vinagreta y un poquito de aceite de perejil.

Después hicieron un plato muy sencillo: unos boquerones ligeramente pasados por harina y fritos, acompañados de una piperrada y aros de cebolla fritos.

Los aros de cebolla pueden proceder de cebollas rojas de Zalla, con lo que la calidad del plato aumenta considerablemente.

Para finalizar, elaboraron unas anchoas rellenas de piperrada. Primero se les quita la cabeza, tripas y espina a las anchoas y se abren (como si fuésemos a rebozarlas). Sobre una de ellas se pone un poco de piperrada (aunque el relleno puede variar: jamón, queso...) y se tapa con la otra. A continuación se pasan por harina y huevo batido y se fríen con cuidado para que no se salga el relleno.

Se acompañan con salsa de chipirón y vizcaína y unas verduritas al vapor o en tempura.

Una vez más, hemos asistido a una jornada muy instructiva en la que seguimos aprendiendo muchas cosas referentes a los distintos alimentos, modo de prepararlos, trucos, ideas, etc.

Esperamos que os guste y os parezca interesante. Nos vemos en la próxima.